Fermentação natural: bactérias cultivadas resgatam origens da panificação

  • 30/01/2020
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  • Categoria(s): Notí­cias Populares |

fermentação natural

Sabe aquele aroma agradável de pão saindo do forno, que se espalha pelo ar e invade as casas e comércios da rua?  De repente, a gente descobre  que a origem dele é de uma  panificadora da esquina, que chova ou faça sol, libera fornadas  à clientela do mais  irresistível pão artesanal do bairro.  

O cheiro delicioso do pão quentinho pode até ser um velho conhecido dos olfatos, mas o fato é que de uns anos para cá,  até quem tem o sentido menos aguçado já percebeu que o setor da panificação revirou o ‘livrou de receitas do tempo da vovó’ para resgatar o jeito artesanal de amassar o pão, utilizando a técnica da   fermentação natural.

Essa redescoberta caiu no gosto popular há cerca de seis anos. No início, como todo começo, gerou certa resistência – tanto dos consumidores quanto dos padeiros – em inserir a fermentação natural no cotidiano das pessoas. Mas, há quem diga, que existam mil e uma maneiras de reinventar aquilo que já se inventou com um “Q” a mais, basta 'Querer'.  

 

Retorno às origens  

A fermentação natural é o que se pode chamar de um regresso às origens da panificação no mundo. O processo utiliza bactérias cultivadas de forma artesanal, de longa fermentação . Para  melhor noção de tempo,  um pão pode levar até 48 horas para sair do forno. Agora, o que parece muito tempo pode fazer a diferença no sabor e na textura.  O salto em qualidade surpreende também no número de profissionais, que decidiram empreender na área, nos últimos anos. De um contingente de  63,2 mil panificadores do Brasil, 60 mil são micro e pequenas empresas.

Fermento que cresce

A chapa está quente. Ou melhor,  literalmente,  tinindo para quem pretende incrementar o negócio da família ou empreender ao colocar a ‘mão na massa’ na fabricação artesanal de pães. É que, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip), o avanço médio  em todo o setor desde 2018, com faturamento de R$ 92 bilhões, é de 3%. Este aquecimento do setor é o 'fermento' para expansão de qualquer ideia de sucesso.  

Os números também revelam que  o pão nunca saiu de cena e não sairá jamais da lista de alimentos mais consumidos pelo brasileiro. De acordo com um relatório apurado pelo Sebrae, o consumo de pão artesanal representa 86% do total. Sem dúvida, uma tradição à mesa!

De berço europeu à pani da esquina

Fazer pão é uma arte para o deleite dos apreciadores.  A técnica da  fermentação natural tem tudo a ver com a possibilidade de empreender em algo que traga satisfação pessoal. Chegou ao Brasil, sob o carimbo da importação de outros continentes, como franceses, espanhóis e italianos. Essa tríade continental mostrou como é possível fazer um produto artesanal, com muito mais sabor, qualidade e valor agregado.  Esse foi o ponta pé inicial para o resgate da técnica ao setor da panificação brasileira.

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