fermentação natural
Sabe aquele aroma agradável de pão saindo do forno, que se espalha pelo ar e invade as casas e comércios da rua? De repente, a gente descobre que a origem dele é de uma panificadora da esquina, que chova ou faça sol, libera fornadas à clientela do mais irresistível pão artesanal do bairro.
O cheiro delicioso do pão quentinho pode até ser um velho conhecido dos olfatos, mas o fato é que de uns anos para cá, até quem tem o sentido menos aguçado já percebeu que o setor da panificação revirou o ‘livrou de receitas do tempo da vovó’ para resgatar o jeito artesanal de amassar o pão, utilizando a técnica da fermentação natural.
Essa redescoberta caiu no gosto popular há cerca de seis anos. No início, como todo começo, gerou certa resistência – tanto dos consumidores quanto dos padeiros – em inserir a fermentação natural no cotidiano das pessoas. Mas, há quem diga, que existam mil e uma maneiras de reinventar aquilo que já se inventou com um “Q” a mais, basta 'Querer'.
Retorno às origens
A fermentação natural é o que se pode chamar de um regresso às origens da panificação no mundo. O processo utiliza bactérias cultivadas de forma artesanal, de longa fermentação . Para melhor noção de tempo, um pão pode levar até 48 horas para sair do forno. Agora, o que parece muito tempo pode fazer a diferença no sabor e na textura. O salto em qualidade surpreende também no número de profissionais, que decidiram empreender na área, nos últimos anos. De um contingente de 63,2 mil panificadores do Brasil, 60 mil são micro e pequenas empresas.
Fermento que cresce
A chapa está quente. Ou melhor, literalmente, tinindo para quem pretende incrementar o negócio da família ou empreender ao colocar a ‘mão na massa’ na fabricação artesanal de pães. É que, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip), o avanço médio em todo o setor desde 2018, com faturamento de R$ 92 bilhões, é de 3%. Este aquecimento do setor é o 'fermento' para expansão de qualquer ideia de sucesso.
Os números também revelam que o pão nunca saiu de cena e não sairá jamais da lista de alimentos mais consumidos pelo brasileiro. De acordo com um relatório apurado pelo Sebrae, o consumo de pão artesanal representa 86% do total. Sem dúvida, uma tradição à mesa!
De berço europeu à pani da esquina
Fazer pão é uma arte para o deleite dos apreciadores. A técnica da fermentação natural tem tudo a ver com a possibilidade de empreender em algo que traga satisfação pessoal. Chegou ao Brasil, sob o carimbo da importação de outros continentes, como franceses, espanhóis e italianos. Essa tríade continental mostrou como é possível fazer um produto artesanal, com muito mais sabor, qualidade e valor agregado. Esse foi o ponta pé inicial para o resgate da técnica ao setor da panificação brasileira.
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