Polêmica: bromato de potássio, aditivo proibido na panificação brasileira

  • 26/06/2019
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  • Categoria(s): Derivados de Trigo |

Que o pão é alimento básico da mesa de todo o brasileiro, todo mundo já sabe. Agora, não raro é tropeçarmos no mundo web em estudos no Brasil,  que apontam altos índices de produtos que não estão em conformidade com os padrões sanitários exigidos para a produção deste produto, tais como: uso de bromato de potássio, de sal/sódio e conservantes. Isto sem falar das condições sanitárias de muitas  panificadoras espalhadas país afora, por vezes, na vizinhança. 

Polêmicas à parte, o bromato de potássio é um agente oxidante, que faz aumentar o rendimento da massa de pão em até 30%. Porém, ele causa danos irreparáveis à saúde humana e é considerado cancerígeno.

De acordo com Agência Nacional de Vigilância  Sanitária (Anvisa), a Lei nº 10.273, de 5 de setembro de 2001, proibiu o uso do aditivo alimentar “bromato de potássio”, em qualquer quantidade, nas farinhas, no preparo de massas e nos produtos de panificação.

Em resposta à AFNews, a Anvisa esclarece: em 1992, o Comitê da FAO/OMS de Especialistas em Aditivos Alimentares (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives – JECFA*), concluiu que o uso de “bromato de potássio” (INS 924a) como melhorador de farinha não é aceitável, com base em resultados de estudos toxicológicos referentes à ingestão dessa substância realizados em ratos, cachorros e macacos, além de toxicidade aguda em humanos. Em sua 44ª Reunião (1995), à luz de novos dados sobre níveis residuais de “bromato” (de forma geral) em pães, o JECFA reiterou suas recomendações anteriores (http://apps.who.int/ipsc/database/evaluations/chemical.aspx?chemID=4265).

Portanto, as avaliações realizadas por esse Comitê indicam que “bromato” não devem estar presentes em alimentos para consumo humano, uma vez que o bromato é extensivamente reduzido a “brometo” (BrO3-), íon que apresenta propriedades carcinogênicas. Com base em resultados de estudos toxicológicos, a International Agency for Research on Cancer (IARC) classificou “bromato” como “possível carcinogênico para humanos (Grupo 2B)”, tendo sido verificada a formação de tumores em ratos (http://monographs.iarc.fr/ENG/Monographs/vol73/mono73-22.pdf).

*O JECFA é o comitê científico de referência internacional que avalia a segurança de uso de aditivos alimentares e outras substâncias empregadas na fabricação de alimentos, assessorando o Codex Alimentarius em suas discussões. O Codex é o órgão da FAO e da OMS que elabora normas sobre alimentos internacionalmente reconhecidas, visando proteger a saúde da população e evitar barreiras técnicas ao comércio.

É crime!

Alterar um produto com substância proibida pode ser considerado crime hediondo, segundo legislação específica, com pena de detenção de cinco a 15 anos.  Muitas padarias usam ou já usaram este produto para dar aquela “turbinada” no pão francês. Ele reage com a proteína do trigo, o glúten. Isso quer dizer que, em contato com o glúten, o bromato de potássio produz oxigênio, que libera  bolhas grandes de ar e o pão ganha uma aparência mais incorpada, ou melhor, aumenta de tamanho mais rápido.

A Anvisa, esclarece, no caso de irregularidades, que não é possível a detecção “visual” do bromato em pães. A detecção ocorre por meio de análises laboratoriais. Em caso de suspeitas de irregularidades, o consumidor deve procurar o órgão local de Vigilância Sanitária.

Há quem prefira ficar de olho bem aberto, observando atentamente as características do produto para “não cair no conto do vigário”.  Dizem as más línguas que o pãozinho aparentemente  “gorducho”,  que, ao ser cortado esfarela com facilidade e apresenta pouco miolo e muita casca, pode ser um forte indício de que na massa tenha sido usado bromato. Mas, para comprovar qualquer irregularidade, só mesmo uma análise laboratorial do órgão de vigilância, conforme explicado anteriormente pela Anvisa.

Posicionamento

Por meio de nota à AFNews, a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP) esclarece desconhecer o uso de agentes melhoradores/oxidantes ilegais por parte das padarias artesanais nacionais. "Não há nenhuma receita, de conhecimento da ABIP, que faça parte do mix de produtos da panificação artesanal brasileira que tenha em sua composição o uso do bromato de potássio e, portanto, não há estatísticas que corroborem o uso deste produto na panificação. Se há uso dessa substância ilegal, desconhecemos", diz o conteúdo.

A ABIP aproveita ainda a oportunidade para salientar que o bromato de potássio é uma substância perigosa, que comprovadamente traz prejuízo à saúde do consumidor e por isso é proibida pela Anvisa e reforça:" a ABIP não apoia e não aconselha o uso desta substância”.

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